Umami: Piata chuť, ktoré chuťové bunky milujú

Možno ste o nej už počuli, možno nie. Ale je veľmi pravdepodobné, že ste ju zažili. Hoci ste netušili, že ide o ňu. Umami. Chuť, ktorá nie je ani sladká, ani slaná, kyslá, horká či pálivá, no napriek tomu ju poznáme, cítime a milujeme.

Je to chuť plnosti, uspokojenia a hĺbky. Nie náhodou sa jej hovorí aj „piata chuť“. Je to presne ten moment, keď si dáte lyžicu poctivého vývaru alebo parmezánom posypané cestoviny a vaše telo vám ticho povie: „Áno, presne toto som chcelo.“

Čo to vlastne umami je?

Slovo umami pochádza z japončiny a doslova znamená „lahodná chuť“ alebo „chuťová plnosť“. Objavil ju už v roku 1908 japonský vedec Kikunae Ikeda, keď skúmal, prečo vývar z morských rias kombu chutí tak „bohato“ a „hlboko“.

Zistil, že za tým stojí látka glutamát sodný. V prírodnej forme sa vyskytuje v mnohých potravinách. Dnes vieme, že okrem glutamátu za chuť umami môžu aj inosinát a guanylát. Sú to prirodzené látky nachádzajúce sa v mäse, hubách či fermentovaných potravinách.

Základné chute v kuchyni

V bežnej gastronómii rozlišujeme päť základných chutí, ktoré vnímame jazykom. Každá má svoj charakter a úlohu.

Sladká chuť je typická pre potraviny ako cukor, med či ovocie a prirodzene nás priťahuje, pretože signalizuje prítomnosť energie.

Slaná chuť pochádza zo soli, ale aj zo syrov či solenej údeniny a pomáha telu udržiavať správnu hladinu minerálov.

Kyslá chuť, ktorú cítime napríklad pri citróne, octe alebo jogurte, nás upozorňuje na kyslosť a často aj čerstvosť potravín.

Horká chuť, prítomná v káve, kakau alebo rukole, má ochrannú funkciu a často signalizuje, že niečo môže byť pre telo potenciálne dráždivé.

A napokon je tu umami. Piata, menej známa, no výnimočne dôležitá chuť, ktorú nájdeme vo vývaroch, zrejúcich syroch ako parmezán, sójovej omáčke alebo v sušených paradajkách. Umami jedlu dodáva hĺbku, plnosť a uspokojenie, ktoré sa ťažko opisuje, no ľahko rozpoznáva.

Zatiaľ čo ostatné chute sú pomerne priamočiare, umami funguje ako „chuťový zosilňovač“. Pridáva jedlu akúsi hĺbku. Preto ho tak veľmi milujeme, aj keď o ňom často ani nevieme.

Kde sa umami prirodzene nachádza?

Umami nájdeš v mnohých potravinách, ktoré bežne používate, len ste si to možno neuvedomili:

• Zrejúce syry – najmä parmezán, cheddar
  
  
• Vývary – kostné, mäsové aj zeleninové
  
  
• Sušené paradajky a rajčinový pretlak
  
  
• Sójová omáčka, miso pasta, tamari
  
  
• Sušené huby – najmä shiitake
  
  
• Fermentované potraviny – kimchi, tempeh
  
  
• Údeniny– prosciutto, sušená šunka
  
  
• Mäso a ryby – najmä hovädzie, tuniak, losos
  
  
• Mliečne výrobky – fermentované, zrejúce, kyslé
  
  

Zaujímavosť!

Materské mlieko má vysoký obsah glutamátu. Preto je pre dieťa prirodzene chutné a upokojujúce. Umami je teda prvá chuť, ktorú zažijeme.

Ako pracovať s umami v kuchyni?

Zvýraznenie chuti bez soli – ak sa snažíš obmedziť soľ, pridaj parmezán, fermentovanú omáčku alebo sušené huby. Chuť bude plnšia aj bez dosoľovania.
Kombinácia rôznych umami ingrediencií – napríklad vývar + paradajkový pretlak + syr. Výsledok bude sýty, uspokojujúci a bohatý.
Využitie umami pri vegetariánskom varení – tofu alebo zelenina ochutená miso pastou alebo sójovkou zrazu získa hĺbku a „mäsitosť“.

Prečo naše telo túži po umami?

Nie je to len o chuti. Umami signalizuje prítomnosť bielkovín. Je to spôsob, ako nám evolúcia našepkala: „Toto jedlo ti dá silu a energiu.“ Preto sa po výdatnom vývare alebo po cestovinách s parmezánom cítime nielen sýti, ale aj spokojní.

Umami v slovenskej kuchyni? Jasné!

Rozpoznáte ho napríklad v tradičnej kapustnici so sušenými hubami a údeným mäsom, v hovädzom vývare s koreňovou zeleninou aj v zemiakoch s bryndzou, v hriankách s cesnakom a domácim syrom či pečeným mäsom so zeleninovým základom.

Možno nepoužívame slovo “umami”, no v skutočnosti je prítomné v mnohých tradičných pokrmoch.

Záver? Pridaj trochu umami a jedlo zažiari.

Umami nie je nič výnimočné. Je to bežná, prirodzená a hlavne neuveriteľne lahodná chuť. Skúste vedome zaradiť do jedál potraviny, ktoré ho obsahujú, a uvidíte, ako sa aj jednoduché jedlá zmenia na nezabudnuteľné.

Obr. vlastný archív, canva.com