Kyslá kapusta – ako ju doma naložiť?

Kyslá kapusta je jednoznačne vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Ako si vyrobiť tento cenný poklad priamo doma?

Kyslá kapusta je typická pre slovanské národy. U nás je doménou Záhorákov zo Stupavy. V súčasnosti je kyslá kapusta výrobkom s chráneným označením pôvodu.

Receptov, ako si kyslú kapustu naložiť doma, koluje po internete mnoho. Rôzne variácie s korením, jabĺčkom, chrenom, či hroznom sa bijú s tradičnou receptúrou, kde základ tvorí jedine kapusta a soľ. Ostatné prídavné korenia sa údajne majú použiť až pri príprave jedál z kyslej kapusty. Nuž, koľko ľudí, toľko chutí. A každá gazdiná má ten svoj tradičný najlepší recept, na ktorý nedá dopustiť.

Poďme však pekne od základu.

Akú kapustu zvoliť na kvasenie?

Výber kapusty je dôležitým krokom, ktorý netreba podceniť. Letná kapusta býva lacnejšia. No to nech nás nezláka. Podlieha rýchlejšie skaze a po naložení nadobudne konzistenciu blata.

Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí. Akú kapustu si teda vybrať? Jednoznačne zimnú, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja. Tie nám dávajú záruku chrumkavosti a trvácnosti.

Čo budeme potrebovať?

Ak nakladáme kapustu prvý krát, je treba zvážiť, akú máme predstavu o jej spotrebe. Koľko kapusty teda budeme potrebovať na celú sezónu? Od toho závisí totiž výber vhodnej veľkosti súdka na naloženie. Ak kapustu chceme len pre vlastnú spotrebu na občasnú konzumáciu, vystačíme si s menším súdkom 7-10 litrovým, kam možno natlačiť zhruba 12-15 kg narezanej kapusty.

Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika. Netreba zabúdať na vrchnák, závažie a dobre nabrúsené nože, či krájač. Bude sa hodiť aj veľká nádoba, napríklad plastová vanička, kam kapustu najskôr narežeme, alebo nastrúhame.

Kyslá kapusta recept

Ingrediencie:

10 hláv bielej kapusty
200 g soli

Postup prípravy:

Kapustné hlávky zbavíme prebytočných zvädnutých listov. 1 kapustu si necháme bokom celú. Ostatné očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance.
Rezance vkladáme do pripravenej veľkej čistej nádoby, alebo vaničky.
Nakrájanú kapustu posolíme a dôkladne premiešame. Necháme odstáť 2-3 hodiny, aby pustila šťavu.
Teraz nás kľúčová časť celého procesu – tlačenie kapusty do suda.
Na dno suda poukladáme čisté suché celé kapustné listy (z kapusty, ktorú sme odložili bokom).
Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Pozor, tlačiť treba veľmi dôkladne.
Pokračujeme v opakovaní vrstvenia a poriadnom zatlačení, až kým sud takmer naplníme - približne 10-15 cm pod okraj suda.
Kapusta má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme. Pri tradičnom postupe sa používa drevená doska s čistým kameňom, alebo keramickým hrnčekom naplneným vodou.
Nakoniec prikryjeme vrchnákom a do žliabku nelejeme vodu, aby sme nádobu dôkladne utesnili. Týmto sa zamedzí prístupu vzduchu, vďaka čomu kapusta začne kvasiť.
Súdok s kapustou uložíme na miesto, kde je stabilná teplota okolo 15-20 °C a už len čakáme.
Kapusta kvasí 4-6 týždňov.
Počas kvasenia nádobu sledujeme a podľa potreby dolievame vodu do žliabku.
Po dokvasení sud s kapustou umiestnite do chladu – pivnice, alebo komory.

Pár rád na záver

Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie. Na procese tlačenia do suda si teda dajme záležať.
Pár dní po naložení kapusta zväčší svoj objem – je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa nepreliala.
Približne po týždni sa jej objem naopak zmenší. Vtedy treba vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom.
Každé 3 týždne z vrchnej časti súdka odoberáme vykvasenú šťavu a dolejeme čistú vodu.