Tipy na zahusťovanie omáčok a polievok (1.časť)

Začínajúce gazdinky často riešia, ako zahustiť svoju polievku, omáčku alebo iný pokrm. Na zahusťovanie jedál existuje skutočne mnoho overených spôsobov. Tie tradičné, ktoré používajú gazdinky už niekoľko generácií sú zásmažka a zátrepka. Spôsoby založené na takmer rovnakom zložení ingrediencií, ale odlišným spôsobom prípravy. Sú to obľúbené spôsoby zahusťovania našich babičiek a mám, pomocou základnej ingrediencie v podobe múky.

Zahusťovanie pokrmov zápražkou

Zápražka vzniká pražením hladkej múky (pšeničná alebo špaldová múka) na tukovej zložke (masť, olej, maslo).

Tradičnú zápražku vieme dochutiť rôznymi koreninami:

• sladká červená paprika
• cesnak
• cibuľa
• rasca
• petržlenová vňať
• kôpor

 

Okrem tukovej a múčnej zložky pridávame nakoniec praženia aj poslednú tekutú zložku. Môžeme použiť vodu, bujón alebo mlieko. Rýchly bujón si vieme vždy pripraviť zdravou bujónkou, ktorá má mnoho príchutí a tak s jej použitím vieme pripraviť omáčky na mnoho spôsobov a chutí.

TIPY A RADY:

• Pri príprave zápražky najskôr jemne rozohrejeme alebo rozpustíme tukovú zložku. Dôležité je, aby sme tuk nerozpálili.
• Pridáme múku a za stáleho intenzívneho miešania dosiahneme farbu zápražky, akú potrebujeme pre výsledný pokrm.
• Aby sme pripravili dobrú zápražku, pridávame rovnaký diel tukovej aj múčnej zložky
• Zápražku vhodnej farby nakoniec zriedime tekutou zložkou za stáleho miešania, až dovtedy, kým sa všetky zložky neprepoja do hladkej hustej zmesi.
• Aby nám pri pridaní zápražky nevznikli hrudky, riadime sa pravidlom, že do teplej zápražky pridávame studenú tekutinu a naopak do studenej zápražky teplú tekutinu.
• Ak by nám predsalen vznikli hrudky, zmes prepasírujeme cez sitko
• Pripravenú zápražku postupne pridávame do pokrmu za stáleho miešania a varíme aspoň 15 minút. Varením sa nám eliminuje múčna chuť zápražky.
• Ak do svetlej zápražky pridáme mlieko, vznikne nám omáčka zvaná bešamel

• Ak do svelohnedej zápražky pridáme bujón, vznikne nám základný a tradičný omáčkový základ, vhodný najmä k mäsu
• Vhodný pomer na zahustenie litra polievky sú 2 polievkové lyžice múky, 2 polievkové lyžice tuku. Po opražení múky v tuku do potrebnej farebnosti pridáme 2 decilitre tekutej zložky a dôkladne premiešame.
• Pomer vhodný pre omáčky je rovnaký, len znížime pomer tekutej zložky na 500 mililitrov.
• Vieme pripraviť aj diétnu verziu zápražky a to tak, že opražíme len múku a vynecháme pridanie tukovej zložky.

Zahusťovanie pokrmov zátrepkou

Medzi tradičné spôsoby zahusťovania patrí aj zátrepka. Rovnako ako zápražka je častým spôsobom, ktorý používali naše mami a babičky. Niektoré z nich ju nazývajú aj „zaklechtkou“. Vzniká dôkladným miešaním múčnej zložky (pšeničná alebo špaldová múka) a studenej tekutiny (voda, mlieko, smotana) pomocou habarky alebo metličky.

TIPY A RADY:

• Ideálny pomer surovín na 1 liter polievky sú na 2 polievkové lyžice múky na 2 decilitre tekutej zložky.
• Aby sme zátrepku vymiešali rovnomerne, bez vzniku hrudiek, múku  dôkladne zmiešame najskôr s polovicou tekutiny. Zvyšnú tekutinu pridáme až po prepojení surovín do hladkej konzistencie.
• Ak by nám predsalen nejaké hrudky vznikli, zmes jednoducho prepasírujeme cez sitko.
• Namiesto múky vieme v rámci prípravy zátrepky použiť zemiakový alebo kukuričný škrob (vhodný aj pre celiatikov)
• Zátrepka sa postupne vlieva do takmer hotového pokrmu za stáleho miešania. Následne sa varí 20 minút, čím sa eliminuje aj múčna chuť pokrmu.

Obr. flickr.com, pixabay.com